Montag, 18. Juni 2012

Schwarze Nüsse: Ein Rezept

Für den heutigen Blogpost muss ich ein wenig ausholen. Gekannt haben wir sie schon länger. Auf die Idee gebracht, selber welche zu produzieren, hat uns der Sommelier des Restaurants Walk'sches Haus in Weingarten vor mehr als einem Jahr, als er uns von seiner Eigenproduktion erzählte, die im ersten Jahr dazu geführt hat, dass er wochenlang mit weissen Handschuhen arbeiten musste, da seine Hände aufgrund der Gerbsäure schwarz geworden waren. Wovon ich schreibe? Von schwarzen Nüssen! Der Delikatesse zu Käse, Gänseleber und köstlichen Nachtischen schlechthin! Wenn Ihr diese Leckerei dieses Jahr als Weihnachtsmitbringsel verschenken möchtet, solltet Ihr jetzt tätig werden! Benötigt werden nämlich unreife, grüne Walnüsse, die es im Juni zu pflücken gilt.

Dazu benötigt Ihr einen Korb dieser Nüsse (wieviele wir voriges Jahr hatten, weiss ich leider nicht mehr). Wichtig ist, dass sie noch unreif sind, also noch grün und mit weicher Schale. Am besten trägt Ihr für die gesamte Produktion Latexhandschuhe, damit Ihr das Schicksal des Sommeliers nicht teilt. Zu Beginn werden die Walnüsse mit einer Nadel (ich hatte einen metallenen Grillspiess) mehrmals komplett durchgestochen. Anschliessend werden sie für zwei Wochen in kaltes Wasser eingelegt. Wir hatten einen Plastikkessel, der m.E. ca. 5 l Wasser fasste. Während der 14 Tage im kalten Wasser muss das Wasser morgens und abends gewechselt werden.


Hier ein Bild von ca. der Halbzeit (wenn Ihr auf die Bilder klickt, werden diese übrigens gross):


Und so sahen die Nässe nach zwei Wochen aus. Am 15. Tag werden die Nüsse in neuem Wasser einige Minuten blanchiert und anschilessend kalt abgespült. Danach sahen sie bei uns wie folgt aus:


Nun werden die Nüsse für ca. 10 Minuten in gezuckertem Wasser gekocht (ca. 2 L Wasser und 200 g Zucker). Daraufhin ergab sich folgendes Bild:


Das Zuckerwasser abgiessen und die Nüsse in kaltem Wasser auskühlen lassen. Nun werden drei bis fünf Liter Wasser mit 1.5 kg Zucker, Gewürznelken (10-12), Zimtstangen (vgl. Bild) und Zitronen- und Orangenschale aufgekocht. Ich bin sicher, wir hatten noch getrocknete Wacholder-Beeren dabei (vgl. Bild), aber leider findet sich das Rezept, nachdem wir tatsächlich gearbeitet haben, gerade nicht mehr. Die Grundangaben stimmen jedoch definitiv. Die Gewürzmischung heiss über die Nüsse giessen und über Nacht auskochen lassen.



Am nächsten (nunmehr dem 16. Tag) wird die Zuckerlösung abgeseiht und ohne Nüsse aufgekocht. Nach dem Abschäumen und Erkalten lassen wird sie erneut über die Nüsse gegossen.Über Nacht stehen lassen und der Vorgang am 17. und 18. Tag wiederholen. Nach dieser Präparation sahen die Nüsse so aus:


Einen Kontrollschnitt mussten wir natürlich vornehmen, obwohl die Nüsse eigentlich erst nach längerem Einlegen wirklich geniessbar sind.


Nun wir die Zuckerlösung ein wenig eingekocht und die Nüsse werden darin mehrmals eingekocht. Inzwischen hatten wir die extra georderten Weckgläser sterilisiert (wir haben dies im Backhofen erledigt) und bereitgestellt.



Hierin werden die schwarzen Nüsse gleichmässig verteilt und mit dem eingekochten Saft übergossen. 


Das Ganze wird gut verschlossen und anschliessend kühl und dunkel gelagert (in unserem Fall im Keller). Die Nüsse sollten mindestens sechs Wochen  ziehen und sind danach 1-2 Jahre - vermutlich aber sogar wesentlich länger - haltbar. Wir haben sie zu Weihnachten erstmalig verschenkt und passend dazu verziert.



Und damit Ihr Euch nun auch noch vorstellen könnt, wie das in Aktion aussieht, hier ein Foto von unserer Vorspeise bei der Einladung meiner Eltern vor einer Woche:


Wie sie schmecken? Wie süsse Trüffel, finde ich :-) Ich hoffe, die eine oder andere von Euch hat nun vielleicht Lust, sich dieses Jahr ebenfalls an dieses Abenteuer zu wagen. Bei Fragen einfach melden, es ist wirklich nicht so ein Hexenwerk!

Habt einen guten Start in die Woche! Ich überleg mir, was ich Euch das nächste Mal hier Kreatives zeig :-)

1 Kommentare:

KeTreKo hat gesagt…

WOW!!! ich habe eure kochkünste schon erleben dürfen und: sieht schon mal sehr edel aus. und ich steh total auf so nicht alltäglichen schnickschnack, auch in der küche. allerdings zugegebenermassen eher wenn ich ihn essen darf;-)))
vielleicht habe ich ja mal geduld zum nacharbeiten!

lg kerstin